Bavarese al caffè
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- Pubblicato Mercoledì, 17 Ottobre 2012 20:46
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Bavarese al caffè
Ingredienti per 4 persone: 4 uova, 50 g
di caffè macinato finissimo, mezzo litro
di latte, 150 g di zucchero, 4 fogli di
colla di pesce, mezzo litro di panna del tipo
da montare, qualche chicco di caffè di
cioccolato per decorare.
Sgusciate in una terrina i soli tuorli,
unitevi 100 g di zucchero e montateli
a spuma. Nel frattempo mettete
il latte in una casseruola, unitevi
il caffe e il restante zucchero;
portate a ebollizione, poi levate dal
fuoco e lasciate in infusione per
mezz’ora. Filtrate il composto e
versatelo a filo sulle uova, sempre
sbattendo con una frusta. Versate il
miscuglio di uova latte e caffe in
una casseruola, mettetela sul fuoco
a bagnomaria e fatela cuocere, a
fiamma bassissima, fino a che la
crema velerà il cucchiaio.
Toglietela dal fuoco, incorporatevi la colla
di pesce ammorbidita in acqua e
ben strizzata: mescolate a lungo per
farla sciogliere. Montate la panna,
poi incorporatene 3 quarti alla
crema fredda. Versate il composto in
uno stampo scanellato e mettetelo
in frigo per qualche ora. Al momento
di servire capovolgete la bavarese
su un piatto, avvolgete lo stampo in
un panno caldo o scaldatelo con un
phon, in modo che la bavarese si
stacchi bene. Decoratela con la
panna rimasta e con i chicchi di caffè.
Babà
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- Pubblicato Mercoledì, 17 Ottobre 2012 20:44
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Babà
Ingredienti per 4 persone: farina, burro,
50 g di latte, 20 g di lievito di birra, 200g
di zucchero, 3 uova, un pizzico di sale,
rhum, 100 g di gelatina di albicocche.
Per decorare: panna montata.
Setacciate 250 g di farina in una
terrina, fatevi un incavo nel mezzo
e disponetevi il lievito diluito con il
latte tiepido; spolverizzate con un
pizzico di sale, poi aggiungete le uova
e amalgamate gli ingredienti.
Dopodiché lavorate energicamente
l’impasto fino a che otterrete una
palla elastica. Disponete la palla di
pasta in una terrina infarinata e
distribuitevi sopra 150 g di burro
morbido tagliato a fettine. Coprite
con un telo e fate lievitare per
un’ora al caldo. Quindi lavoratela
di nuovo a lungo per incorporare
perfettamente il burro, unendovi
anche 2 cucchiai di zucchero.
Mettete la pasta in uno stampo da
savarin imburrato e fatela lievitare
coperta per un’ora finché sarà
arrivata al bordo dello stampo.
Cuocete in forno caldo a 220° per mezz’ora.
Poi sformate e fate raffreddare.
Con lo zucchero rimasto e 5 cucchiai di
rhum preparare uno sciroppo con cui
irrorerete il babà ancora caldo. Poi
spruzzatelo con altri 5 cucchiai di
rhum. Appena freddo spennellatelo
con la gelatina fatta sciogliere sul
fuoco. Riempite l’incavo con la panna.
Asparagi in salsa
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- Pubblicato Mercoledì, 17 Ottobre 2012 20:43
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Asparagi in salsa
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di
asparagi, 300 g di burro, 3 uova, uno
scalogno, mezzo dado, un limone, sale, pepe.
Mettete sul fuoco mezzo bicchiere
di acqua, fatelo bollire e scioglietevi
dentro il dado poi, continuando
l’ebollizione, fate ridurre il liquido
a non più di 3 cucchiai. In un’altra piccola
casseruola sgusciate i soli tuorli
delle uova; in un altro recipiente
ancora fate sciogliere il burro, a
fuoco bassissimo (meglio ancora a
bagnomaria). Ora diluite i tuorli
con un po’ di succo di limone, poi
aggiungete lentamente il brodo:
mettete il recipiente a bagnomaria
su fuoco basso e, sempre sbattendo
con una frusta, cuocete fino a che
otterrete una cremina. Levatela dal
fuoco, ma tenetela nel bagnomaria e
cominciate a incorporarvi il burro
fuso, un cucchiaio alla volta,
sempre sbattendo con la frusta. Quando
la salsa sarà ben montata
insaporitela con sale e pepe bianco, Poi
tenetela in caldo a bagnomaria,
coperta. Mondate gli asparagi,
eliminando la parte legnosa del gambo;
legateli a mazzetti e cuoceteli, in
piedi, in una pentola, lasciando le
punte fuori dall’acqua. Scolateli
dopo 15-20 minuti, slegateli,
disponeteli su un piatto da portata e
conditeli con la salsa tiepida.
Servite subito.
Arrosto al latte
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- Pubblicato Mercoledì, 17 Ottobre 2012 20:43
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Arrosto al latte
Ingredienti per 4 persone: 800 g di fesa
o noce di vitello, farina, burro, un litro
circa di latte, sale.
Legate il pezzo di carne per tenerlo
in forma durante la cottura. Poi
passatelo nella farina e scuotetelo
per eliminarne l’eccesso. In una
casseruola che contenga la carne di
misura fate fondere 75 g di burro,
adagiatevi la carne e fatela colorire
da tutte le parti, rigirandola con
una paletta, per non pungerla e non
farne uscire i succhi. Quando la carne
sarà ben dorata bagnatela con 2
mestoli di latte caldo, coprite il
recipiente e fatela cuocere per 2 ore
scarse, unendo a mano a mano il
restante latte, sempre caldo.
Ultimata la cottura tenete l’arrosto al
caldo, passate il sugo al frullatore,
per renderlo più cremoso e vellutato,
poi rimettetelo nella casseruola
di cottura, prima pulita, e unitevi
una nocciola di burro maneggiata
con un cucchiaino di farina. Lasciate
addensare leggermente il sugo,
poi versatelo sulla carne che avrete
affettato e disposto in un piatto da
portata caldo.
Amor polenta
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- Pubblicato Mercoledì, 17 Ottobre 2012 20:42
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Amor polenta
Ingredienti per 4 persone: 75 g di farina
bianca, 75 g di farina gialla, 50 g di
mandorle pelato, 150 g di burro, 125 g
di zucchero al velo, 4 uovo, mezzo
bicchierino di rum, latte, panna.
Fate tostare le mandorle in forno, a
100° per 10 minuti. Poi toglietele e
riducetele in polvere nel mixer
unendo pochissimo zucchero (op-
pure pestatele nel mortaio). Mettete
in una terrina 125 g di burro prima
ammorbidito a temperatura
ambiente e lavoratelo a crema con una
spatola, incorporandovi, a mano a
mano, lo zucchero al velo.
Dopodiché aggiungete 2 uova intere e 2
tuorli e lavorate a lungo il composto,
anche con una frusta elettrica,
fino a quando risulterà gonfio e
spumoso. A questo punto unitevi
prima la farina bianca setacciata, poi
la farina gialla, la polvere di
mandorle e infine il rum. Amalgamate
sempre con molta cura ogni
ingrediente aggiunto. Se il composto
risultasse un po’ troppo denso
aggiungete poco latte. Imburrate
abbondantemente l’apposito stampo
da amor polenta (rettangolare con
pareti svasate e scanalate) e
rovesciatevi il composto. Infornate a
190° e fate cuocere il dolce per circa
40 minuti. Poi fatelo raffreddare su
una gratella. A piacere potete
accompagnarlo con panna liquida.Arrosti annegati
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- Pubblicato Mercoledì, 17 Ottobre 2012 20:42
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Arrosti annegati
Ingredienti per 4 persone: 4 nodini di
vitello, 30 g di pancetta, burro, 30 g di
grasso di rognone, un rametto di salvia,
un rametto di rosmarino, farina, mezzo
litro di vino bianco, brodo, sale, pepe.
Con una forbice praticate dei piccoli
tagli nella pellicina che circonda
la carne, in modo che i nodini non
si "arriccino" in cottura. Poi con
del refe da cucina legateli, facendo
ben aderire la carne all’osso. In una
padella fate friggere la pancetta e il
grasso di rognone tritati con 40 g di
burro; adagiatevi i nodini infarinati
e fateli colorire a fuoco medio, da
entrambe le parti. Salateli, pepateli,
aggiungete qualche foglia di salvia e
dei pezzetti di ramo di rosmarino
legati in modo che non perdano gli
aghi in cottura. Versate sui nodini
il vino bianco, in modo da "annegarli”
quasi completamente (prima
di fare questa operazione cercate di
eliminare con un cucchiaio gran parte
del grasso che si trova in padella).
Lasciate cuocere la carne per circa tre
quarti d’0ra, unendo poco brodo dopo
che il vino sarà evaporato. A cottura
ultimata i nodini dovranno presentarsi
come "glassati" da un sugo denso.
Serviteli caldissimi.